手工酿酒本质是糖化+酒精发酵，按原料和工艺主要分为以下四类：

一、糯米甜酒（醪糟/低度米酒）——适合入门

糯米浸泡→蒸熟→摊凉至30℃→拌小曲（酒药）→装容器压实、中间挖"酒窝"→半密封、25～30℃糖化24～48小时得甜酒酿；加凉开水继续发酵数日可得低度米酒。全过程器具无油无菌，忌沾生水防发酸。

二、纯粮白酒（固态/半固态发酵＋蒸馏）

高粱/玉米/大米→浸泡→蒸煮"开花"→摊凉→拌酒曲糖化24～48h→入缸密封主发酵15～30天→蒸馏取酒（必须掐头去尾，头酒含甲醇弃去，取中段50～65度）→陶坛陈酿。私自蒸馏贩售违法，家庭体验且注意防火防爆。

三、黄酒（糯米/小米＋麦曲）

糯米浸透蒸熟→摊凉→拌麦曲/红曲＋加水→入坛低温（10～15℃冬酿佳）密封发酵1～3个月→压榨过滤→轻微加热灭菌→陈酿。控温避光、严防油污，否则易变酸。

四、果酒（葡萄酒式／浸泡酒）

发酵法：成熟无烂水果晾干→去梗捏破＋冰糖（果:糖≈10:2～3）→装罐留1/3空间，初期松盖每日压皮防霉；主发酵7～15天→分离皮渣→密封二次发酵1～3月→过滤装瓶陈酿。

浸泡法：果实＋冰糖＋高度纯粮白酒密封浸泡1～3月即可，操作简单。

通用注意事项

卫生为主：容器、工具开水烫或酒精擦拭，无油无水。

控温：糖化适温28～35℃，酒精发酵18～28℃；超35℃易酸败。

防爆瓶：发酵产气期不可完全拧死盖，需间歇排气。

饮用安全：自酿酒适量自饮，蒸馏酒必掐头去尾；不得无证生产销售。